Las fases de la cata de vino: visual, olfativa y gustativa
Las fases de la cata de vino explicadas: qué se evalúa en la visual, la olfativa y la gustativa, con su vocabulario y cuánto puntúa cada una. Apréndelas.
Las fases de la cata de vino son tres: la visual, en la que se evalúan la limpidez, la intensidad y el color; la olfativa, en la que se juzgan la intensidad y los aromas; y la gustativa, en la que se valoran el dulzor, la acidez, el tanino, el cuerpo y el final. Después llega la conclusión: qué vino es y qué te parece.
Para qué sirve dividir la cata en fases
Porque el cerebro se distrae. Si pruebas un vino sin orden, notas «está bueno» y poco más. Separar la cata en fases te obliga a fijarte en una cosa cada vez y, sobre todo, a no saltarte ninguna.
Cada fase da pistas distintas, y juntas cuentan la historia del vino: la vista habla de su edad, la nariz de su uva y su crianza, y la boca de su estructura y del clima del que viene.
Fase visual: lo que el vino dice antes de probarlo
En la fase visual se mira el vino inclinando la copa sobre un fondo blanco. Se evalúan tres cosas:
- Limpidez: si está limpio y brillante o turbio. Un vino turbio puede tener un defecto, o ser un vino sin filtrar a propósito.
- Intensidad del color: pálida, media o profunda. Se mide por si se ve o no el fondo a través del vino.
- Color o tonalidad: el matiz concreto.
El vocabulario de los colores:
| Tipo | Jóvenes | Con años |
|---|---|---|
| Blancos | Verde limón, amarillo limón | Dorado, ámbar |
| Rosados | Rosado, granadina | Salmón, piel de cebolla |
| Tintos | Púrpura, rubí | Granate, teja |
Fíjate especialmente en el ribete, el borde donde el vino se adelgaza: en los tintos jóvenes es violáceo, y con los años vira a anaranjado. También se suelen mirar las lágrimas, las gotas que caen por la copa, pero cuidado: hablan del alcohol y del azúcar, no de la calidad.
Fase olfativa: la que más información da
Es la fase más rica. Buena parte de lo que llamamos sabor entra en realidad por la nariz, y por eso un resfriado deja la comida sin gracia.
Se huele dos veces: con la copa quieta, para captar los aromas más ligeros, y después de agitarla, para que el vino suelte el resto. Se evalúa:
- La intensidad aromática: ¿huele poco, medio o mucho?
- Los aromas, que se clasifican en tres familias según su origen.
Aromas primarios, secundarios y terciarios
| Familia | De dónde vienen | Ejemplos |
|---|---|---|
| Primarios | De la uva | Fruta (cítricos, manzana, fresa, mora), flores (violeta, azahar), hierbas... |
| Secundarios | De las técnicas de elaboración después de la fermentación: crianza en barricas, fermentación maloláctica, crianza sobre lías | Cedro, especias, vainilla, pan, levadura, bollería, mantequilla, yogur... |
| Terciarios | evolución de la fruta, envejecimiento en botella y oxidación deliberada. | Cuero, tierra, setas, sotobosque, miel, frutos secos, gasolina, jengibre. |
No todos los vinos tienen las tres familias. Un blanco joven sin barrica puede tener solo primarios, y es lo correcto. Inventarse una vainilla que no está es el error más típico de quien empieza.
En esta fase también se detectan los defectos: olor a corcho húmedo o a cartón mojado, a vinagre, a huevo podrido. Si aparece alguno, la cata de ese vino acaba aquí.
Fase gustativa: la estructura del vino
Con un sorbo pequeño que recorre toda la boca, se evalúan las sensaciones que da el vino. Las cinco principales:
- Dulzor: seco, semiseco o dulce. Se nota en la punta de la lengua.
- Acidez: hace salivar. Da frescura; si falta, el vino resulta pesado.
- Tanino: la sensación de sequedad y aspereza en encías y lengua, sobre todo en los tintos. Viene de la piel, el raspón y las pepitas de la uva y de la madera.
- Cuerpo: el peso del vino en la boca. Ligero como el agua o denso como la leche entera.
- Final o persistencia: los segundos que duran los sabores después de escupir o tragar.
A esto se añade la vía retronasal: con el vino en la boca, se sorbe un poco de aire y los aromas suben por detrás de la nariz. Muchas veces aparecen matices que no se notaban al oler.
La fase gustativa termina con el equilibrio: si todo encaja o si algo sobresale (el alcohol que quema, la madera que tapa la fruta, una acidez que se hace punzante).
La fase final: sacar conclusiones
Muchas guías se quedan en tres fases, pero hay una cuarta que es la que da sentido a todo: juntar las pistas. ¿Es joven o tiene años? ¿Viene de un clima frío o cálido? ¿Qué uva encaja con esos aromas y esa estructura? Y, si se cata a ciegas, ¿de qué región y país es, y cuánto cuesta?
Es la fase más difícil y la más divertida. Es también donde más se aprende, porque obliga a relacionar lo que notas con lo que sabes.
Cuánto vale cada fase: la hoja de puntos de Winegang
En Winegang, la competición de cata a ciegas, cada vino se puntúa sobre 40, fase por fase. La tabla deja claro dónde está lo difícil:
| Fase | Qué se valora | Puntos |
|---|---|---|
| Visual (3) | Intensidad del color | 1 |
| Color | 2 | |
| Olfativa (8) | Intensidad de los aromas | 2 |
| Tres aromas primarios | 3 | |
| Dos aromas secundarios (o «ninguno») | 2 | |
| Un aroma terciario (o «ninguno») | 1 | |
| Gustativa (5) | Dulzor, acidez, tanino, cuerpo y final | 5 |
| Final (24) | Variedad de uva | 12 |
| Región | 5 | |
| Precio (±10 %) | 4 | |
| País | 3 |
Los fallos no restan, así que conviene arriesgarse en todas. Y fíjate en el detalle de la fase olfativa: si un vino no tiene aromas secundarios o terciarios, lo que puntúa es marcar «ninguno». A ciegas, saber lo que no hay vale tanto como encontrar lo que hay.
Las fases se aprenden practicándolas
Conocer las fases es el mapa; recorrerlas es otra cosa. La primera vez parecen muchas cosas a la vez, y a la décima ya las haces sin pensar: miras, hueles, pruebas y concluyes en un par de minutos. La forma más rápida de llegar ahí es catar a menudo y sin etiqueta, para que cada fase te obligue a decidir. Puedes empezar hoy mismo con la cata de prueba, y seguir cada mes con cuatro vinos que no has elegido tú.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fase más importante de la cata?
La olfativa es la que más información da: la mayor parte de lo que llamamos sabor entra por la nariz. Pero las tres se complementan, y la gustativa es la que confirma o desmiente lo que has olido.
¿Qué es una ficha de cata?
Una hoja con las tres fases en la que se apunta lo que se nota en cada una: color, aromas, sensaciones en boca y conclusión. Sirve para ordenar la cata y para comparar vinos después.
¿El retrogusto es una fase de la cata?
Forma parte de la gustativa. El retrogusto o vía retronasal son los aromas que se perciben con el vino en la boca, al subir por detrás de la nariz, y suele aportar matices nuevos.