Cómo catar un vino paso a paso (sin ser sumiller)

Para catar un vino se mira, se huele y se prueba con atención, en ese orden. Primero el color sobre un fondo blanco; después los aromas, con la copa quieta y luego agitada; y al final un sorbo pequeño en el que te fijas en el dulzor, la acidez, el tanino, el cuerpo y cuánto dura. No hace falta ser sumiller: hace falta método.

Antes de catar: lo que necesitas

No hace falta equipo de laboratorio, pero sí cuatro cosas:

• Una copa adecuada: de cristal fino, transparente, con pie y con el cáliz cerrado hacia arriba. Así concentra los aromas.
• Luz natural o blanca y algo blanco detrás: un mantel, una servilleta o un folio.
• Un sitio sin olores fuertes: ni perfume, ni cocina recién hecha, ni velas aromáticas.
• El vino a su temperatura: los blancos frescos, no helados; los tintos frescos, no a temperatura de salón en agosto.

Sirve poco, un dedo o dos. Con la copa llena no se puede agitar, y agitar es la mitad de la cata.

Paso 1: mira el vino

Coge la copa por el pie (si la coges por el cáliz, calientas el vino y llenas el cristal de huellas) e inclínala sobre el fondo blanco. Fíjate en tres cosas:

1. Si está limpio. Brillante y sin partículas raras. Un poco de poso en un tinto con años es normal.
2. La intensidad. ¿Se ve el fondo blanco a través del vino o no? Pálido, medio o profundo.
3. El color. En los blancos va del verde limón al dorado y al ámbar con los años. En los tintos, del púrpura al rubí, al granate y al teja.

Mira también el borde, donde el vino se adelgaza. En un tinto joven es violáceo; en uno con años, anaranjado. Es una de las mejores pistas de la edad.

Paso 2: huele la copa sin moverla

Antes de agitar, acerca la nariz a la copa quieta y huele un par de segundos. Aquí salen los aromas más ligeros, los que se escapan primero. Pregúntate solo una cosa: ¿huele mucho o poco? Esa es la intensidad aromática.

Paso 3: agita la copa y vuelve a oler

Ahora sí: apoya la copa en la mesa y hazla girar unos segundos. Al moverse, el vino se oxigena y suelta más aromas. Mete la nariz en la copa y respira con calma, sin esnifar a lo bestia.

Busca por familias, de lo general a lo concreto:

• Fruta: ¿fresca o madura? ¿Roja (fresa, cereza), negra (mora, ciruela), blanca (manzana, pera), cítrica o tropical?
• Flores y hierbas: violeta, azahar, hierba cortada, menta.
• Especias: pimienta, regaliz, clavo.
• Lo que viene de la elaboración: pan, levadura, mantequilla.
• Lo que viene de la crianza: vainilla, coco, tostado, cuero, tabaco.

No te preocupes si no encuentras nada concreto al principio. Decir «fruta roja y algo de madera» ya es catar.

Paso 4: prueba un sorbo pequeño

Toma un sorbo pequeño y muévelo por toda la boca, como si lo masticaras. Cada parte de la boca nota cosas distintas. Fíjate, una por una, en:

1. El dulzor: ¿seco, con un toque dulce o dulce?
2. La acidez: ¿te hace salivar? Cuanto más salivas, más ácido.
3. El tanino: ¿te deja la boca seca y rasposa, como el té muy cargado? Eso son los taninos, sobre todo en tintos.
4. El cuerpo: ¿se siente ligero como el agua o denso como la leche entera?

Paso 5: sorbe aire (sí, haciendo ruido)

Con el vino aún en la boca, entreabre los labios y sorbe un poco de aire. Suena raro y es exactamente lo que hacen los profesionales. Los aromas suben por la parte de atrás de la nariz, la vía retronasal, y aparecen matices que no notabas al oler.

Paso 6: escupe o traga, y cuenta

Si vas a catar varios vinos, escupe: es de profesionales, no de raros. Después, cuenta los segundos que el sabor se queda en la boca. Eso es el final o persistencia: corto si desaparece enseguida, largo si sigue ahí pasados diez o quince segundos.

Paso 7: saca conclusiones

Ahora junta todo. ¿Está equilibrado o hay algo que destaca demasiado, como el alcohol o la madera? ¿Es joven o tiene años? Y la pregunta más importante: ¿te gusta? Catar no es aprobar un examen; es saber por qué te gusta lo que te gusta.

Los pasos de la cata, en una tabla

Errores típicos de quien empieza a catar

• Llenar la copa. Un dedo o dos. No más.
• Hablar antes de apuntar. Si alguien dice «vainilla», todos huelen vainilla.
• Buscar lo que dice la etiqueta. Si lees «notas de grosella», encontrarás grosella aunque no esté. Por eso se aprende mucho más catando a ciegas.
• Catar diez vinos seguidos. A partir de seis, la nariz se cansa.
• Pensar que hay respuestas correctas para todo. En los aromas hay margen; en la acidez o el tanino, mucho menos.

Cómo seguir aprendiendo a catar

El método se aprende en una tarde. Lo que tarda es la memoria: saber que esa fruta negra con pimienta suele ser una syrah, o que esa acidez afilada viene de un clima frío. Eso solo se consigue catando a menudo y comparando, mejor con dos o tres vinos a la vez que de uno en uno.

Y la forma más rápida es catar sin ver la etiqueta. En la cata de prueba puedes hacerlo con un vino, guiado paso a paso como en esta guía. Y si te pica el gusanillo, Winegang convierte esto en una competición mensual: cuatro vinos tapados, la hoja de puntos en el móvil y un ranking contra tus amigos. Es la diferencia entre saber los pasos y tener buen ojo. O, mejor dicho, buena nariz.

Preguntas frecuentes

¿Qué significan las lágrimas del vino?

Las gotas que resbalan por la copa tienen que ver sobre todo con el alcohol y, en menor medida, con el azúcar. No indican calidad: un vino con muchas lágrimas no es mejor, solo suele ser más alcohólico o más dulce.

¿Se puede catar con una copa cualquiera?

Se puede, pero se nota la diferencia. Lo ideal es una copa de cristal fino, transparente y con un cáliz que se cierre arriba, para concentrar los aromas. Un vaso de agua deja escapar casi todo.

¿Cuánto se tarda en aprender a catar vino?

El método se aprende en una tarde. Lo que lleva tiempo es la memoria de aromas y sabores, y eso se entrena catando a menudo y comparando vinos entre sí, mejor a ciegas.

¿Por qué se sorbe el vino haciendo ruido?

Al sorber aire con el vino en la boca, los aromas suben por la parte de atrás de la nariz: es la vía retronasal. Se perciben matices que no se notan solo oliendo la copa.